一週間に一度ぐらいそのようになるので、その時は面倒くさがらずに石臼をいったん止め、下臼と上臼をあけてきれいにそれをはがしてあげて、その上にビシャンなどで叩いておくと、また良く挽けるようになるわけである。
いわゆる、簡単な目立てといったところか。これをこの暑く湿度が高い季節はよく行わないといけない。

埼玉の取引先から急遽東京ドームの券をもらったので、昼過ぎに仕事を切り上げ見に行く。車では面倒で時間があてにならないので、電車にて行く。
小山経由の新幹線利用だ。いつも言うように都内へ荷物のないときはこれに限る。体が楽な上に、経費も車でいくのとたいして変わらない。

行ったついでに、往きに　神田やぶそば　と試合を見た後、帰りに以前にテレビでも紹介されていたことのある、讃岐うどんの　野らぼー　という店により、それぞれそば、そしてうどんと堪能してきた。

神田やぶそばではもり２枚と天ぷらそばを食べた。あ、それとエビスビール大瓶に鴨ロースも食べたっけ。旨い、たしかにうまいのだが、ひとつ気になったのはもりつゆともりそばがやけに生暖かかったのだが・・・。
まさか、冷水機でも故障していて冷たくできなかったわけでもあるまい。
どうしたんだろう。少し心配になってくる。ま、でもこの季節でもそばの香りは結構していたので、仕方ないといったところか。

ドームではあまり食べずに、帰りに寄った野らぼーでおろしぶっかけうどんを食べた。いわゆる、讃岐うどんの店であるが、少し太めでもちもち感に優れた麺はさぬきうどんと言われる所以か。でも、これは一次熟成、二次熟成をきちんと行えば出せる食感だ。関東では一次熟成は行うものの、二次熟成はあまりやらないのが風習となっているみたいだ。もちろん、塩度との絡みではあるのだが。うどんはその麺自体にはさして、それほどのバリエーションはないとは思うのだが、果たしてどうなのだろうか？麺につけあわせる具やつゆのほうに比重があるように思えてならない。

今日は東京地方は６月としては記録的な暑さだったようだ。
日付が変わる頃、家に着いて水風呂に入り、明日に疲れを残さぬようにさっさと寝た。だいぶ歩いたので疲れた。

注文したそばは鴨汁そば、1200円也。
とても丁寧に打たれて、そばが生きている。持論である、つゆをつけなくてもいくらでも食べられるそばである。濃い目のつゆも鴨だしがよくでているとともに、きれいに澄んでいるのが良い。普通は鴨のアクやら油やらがギンギンに出てしまい、少し嫌味が出てしまうものなのだが、仕事がきれいなのであろう。最後に蕎麦湯で割ったときの余韻が今も口の中に残っている。

幹線道路の50号国道からは少し奥に入った閑静な住宅街の中にあるのだが、
このまま隠れ家的な蕎麦屋として、その地位を固めて欲しいと思う。

極太の麺なのだが、なめらかでモチモチ感に優れている。
嫌味がまったくない小麦の味がする麺だ。

スープはとんこつ系なのだがこれまた臭み、嫌味をまったく感じさせないコクのあるなかにもさっぱりしたスープである。
よく行く岩瀬店では大きな寸胴4つを使いダシをとっている。

写真はしょうゆネギラーメン、680円。
味噌、塩もある。

「ここのラーメンのモチモチ感を、配合率の高いそばでも出せたならば」と思い、いつも食べている。ただ固いだけのそばでは良くない。
たかがラーメン、たかがそば、であるがよくわからない。う〜ん。唸るばかりである。

だいぶ歩いて腹も空いたので、1800円分の食券を買い、３軒にてそばをすする。（もちろん屋台なのだが）一軒目は福井の越前おろしそば。だいこんおろしと幅広のそばのバランスがよく美味しい。二軒目が沖縄、サン食品の沖縄そば。独特のダシにからめてススる半生の食感のめんが何とも微妙。食べ慣れていない為か、パッとしない感じ。三軒目は会津の高遠そば。だいこんの絞り汁に浸してススるそばがなめらかで美味しい。
どれも量はきちんとしたお店で出てくる半分ぐらいといったところか。価格は皆600円ずつ。写真撮影禁止といった張り紙がしてあったので、写真は撮らなかった。

帰りは水上バスで海からの景色を楽しむ。日の出桟橋から東京駅までは運動を兼ねて歩いて戻る。かなり暑かったので、京橋まで来てビールでも飲もうと思い道路脇の蕎麦屋にふらりと入る。キリンラガー中ビンを飲み一息ついた。さて、だいぶ歩いたために腹の虫がグーグー泣いてきた。先程三杯のそばを食べたので、さすがにそばを注文する気にならずカツ丼を頼む。これが、昔よく食べた味に似ていて郷愁を誘う。全体のバランスがとても良く、価格も840円と東京の蕎麦屋としては安いというのも嬉しい。店名は　山茂登　という蕎麦屋。　ところで、弊社の近くの蕎麦屋にそのメニューの一品として『そばやのカツ丼はなぜうまい900円』と壁に貼ってある蕎麦屋があるのだが、果たして何故なんだろう？と思う。

行ったついでに　炉庵　という蕎麦屋でそばを食べてきた。
地粉を使った十割そばが名物の店だ。
注文したものは十割そば定食、1150円也。きこうちで打たれたそばの他に、とろろご飯と小鉢がついてきた。ボリュームも程ほどにあり、きこうちそばの特徴が良く出た美味しいそばだ。また、とろろご飯も固めに炊かれたごはん（麦入り）と、とろろがうまくマッチして絶妙なる旨さ。週末にはかなり繁盛する蕎麦屋と見た。

さて、そのきこうちそば（十割そば）についてであるが、これは造り方を一歩間違うととんだシロモノとなってしまうので要注意だ。つながる、つながらないは別問題としても、水回し、捏ねの段階であまり力を入れ過ぎてしまうと、ただ固いだけの何とも味気のないそばとなってしまう。反対にうまく空気を吸わせながら粉(そば粉）を水とあわせていくと、とてもみずみずしいなめらかなそばとなる。そのことを私なりに分析すると以下のようなことだと思う。粉は（そば粉）は生きているわけで、その粉を水と合体させる時に、力を入れ過ぎてそばになりつつある生き物を圧迫死させたり、また、加水が多過ぎて溺死させたり、また加水不足による干ばつ死させたりと、そばになりつつある生命体を殺してしまうと何とも味気ないそばになってしまうのではないかと思う。

機械製粉（ロール製粉）で挽いたそば粉などはかなり高速回転のロールでそばを挽きちぎっていくわけで、もうその段階で死んでいるようなものである。だから、ロール製粉のそば粉はきこうちしにくいわけで、ゆっくりゆっくり熱をかけないで挽く石臼のそば粉が打ちやすいわけである。

で、そば粉屋としてもできる限り良い玄そばを仕入れて、手間隙かけて石臼で挽いて、そば粉にする、ということに力を傾注する訳なのである。
例えば、究極のそば粉のように。（自己宣伝かたがた）

注文したものは、せいろ650円、そして鴨南蛮そば1100円の二品。
せいろの写真を見てもどこか西荻の鞍馬と似ているそばだ。そう、味も瓜二つである。
門下生じゃないかと思うほどだ。丸ぬきからの挽きぐるみ（全粒粉）で青臭いそばの香りがプンプンと漂ってくる。完成度の高いそばである。申し分ない。

一方、種物の鴨南蛮はというと、こちらも申し分ない出来栄えである。生命線の鴨のダシがとてもよく出ている。写真をみてもそれは伝わるのではないかと思う。そばもよく考えて茹でられていて、食べるころにちょうどよい固さになるように微調整されている
。こりゃ、わざわざ鞍馬まで食べに行かなくても十分ここで鞍馬の味を堪能できるそばだ。良かった。よかった。

この前友人がこの店長日記を読んだみたいで、おまえ、よくいつもいつも蕎麦屋で2品も食べれるな。飽きるとともにエンゲル係数も高いだろ。と言っていた。
確かに私は特に初めて行く蕎麦屋では冷たいものと暖かいものと2品注文する。
それもこれも山本氏のように舌メーターを鋭くするためである。とりあえずはプロであるのだから、な〜んちゃってね。

普段は朝飯は納豆ご飯、そして夜は外食に行かないときは一杯ひっかけてそばか、もしくは子供の残した残飯整理が多いのですよ。これでも。

注文したものは天ざるそば、1150円也。
注文時に店のおばちゃんが、そばは太めにしますか？それとも細めにしますか？と聞いてきた。細めを注文。最近店によってはこのように、細め・太めの2種類を用意したり、また更科と田舎の2種類を用意したりとたいへんなサービスのよう。時代の流れか。
店は、そのおばちゃんと娘による経営のようだ。少し要領の悪いところがあるが、（注文してからでてくるまでがやたらと長い）その不器用さもご愛嬌ととりましょう。

そばはらーめんと比較しても価格が高い、ということを耳にすることがあるが、確かに天ざるなどを注文するとどの店も1000円を越える。都内の有名店などでは2000円を超えることもしばしばである。ところが、もしその店にライスがあったとしたならばそのライスを頼むと、1500円前後で揚げたての天ぷら定食においしいざるそば、最後に蕎麦湯を飲んで余韻に浸る。とこのようにとらえることもできる。そう思うとけして高いとは思わない。

きょうは一軒目の蕎麦屋に振られたが、二軒目のラーメン屋で大当たり。
なんか得した気分だ。
因みに弊社はそば粉の製粉がその事業の中心であるが、写真にあるような中華関係の麺も造っているのです。で、ときどきはラーメン類も麺の太さとか、ちぢれ具合とか、かん水の使い方とかが気になるんですよ。

さて、話は変わり杉浦日向子著の『ソバ屋で憩う』という本があるが、あの本はとてもいいなと思う。読んでいるとまるで自分が今、そこに書いてある蕎麦屋にいるような錯覚に陥る。そば好きな人には是非おすすめの一冊と言えよう。
その中に登場してくる　室町砂場　という蕎麦屋があるが、きょうはそこに寄り杉浦さんと同じようなソバ屋で憩う体験をしてきた。

注文したものは、まずキリンのラガー大瓶。そして鳥わさ７５０円、玉子焼き６５０円。
〆に大盛り９００円。この店の特徴は、普通にもりそばを頼むと３番粉まで入った少し黒めのそばで特製ざるそばを注文すると、１番粉だけの更科系のそばなのだ。ふむ、なるほどと思いながらすする。写真は照明の関係で少し赤味を帯びているが、実際はもう少し
良い色合いをしていた。

それと、これは都内のいわゆる老舗といわれる蕎麦屋全体に共通することなのだが、そばの茹で方がアルデンテなのである。全般的にそのような傾向にあると思う。
好みもあるだろうが、人によっては生茹でととる場合もあるかと思う。が、このほうが（アルデンテ）香りが残り相対的には好む客の比率が高いだろうと思われる。
私自身も固めに茹でてあるほうが好きだ。

本日は夕方前のひとときを室町の砂場で過ごした。そのまったり感が何とも心地よい。
ソバ屋で憩うことは日々の喧騒も忘れることができ、精神衛生上すこぶる良い。

カレーそばが食べたくなり、前にもこの日記で取り上げた真壁の街の中にある　丸三そば店　へそばを食べに行く。

注文したそばは、カレーそば470円ともりそば350円の2品。私はここのカレーそばは日本一だと思っている。マジでそう思っている。

カレー南蛮のうまい店はそりゃ全国に沢山あるだろう。素材にこだわったり、つくり方にこだわったり、いろいろな理由（わけ）で美味しさがあるのだが、この丸三そば店は特別にこだわっているわけではない。そば粉も中国産だ。しいてあげれば、鳥肉が国産ものを使用しているぐらいだ。ところが、とにかく美味い！理由など特別にあるわけでない。食べてみた人にしか分からない絶品のカレーそば。丸三そば店、万歳。

昼過ぎに第二工場直売所のお客様から『是非、行ってみるといいよ』と言われて、以前から気になっていた蕎麦屋に向かう。
それは、かすみがうら市（旧千代田町）にある、手打ち十割そば　ひたちの苑　という蕎麦屋である。蕎麦屋の他に果樹園も経営しているようだ。確かこのあたりは秋になると梨・栗・ぶどう狩りなどできる果樹園農家が多い所である。この店も最初は果樹園農家で、あとからそば屋の経営も始めたのだろうと思う。

注文したそばはもりそば大盛840円とかき揚げ天210円。写真の天ぷらを見てもそのボリュームにはびっくり。普通のかき揚げの他に山菜の天ぷらが2〜3種類ついてきた。これで210円とは。採算が取れるのだろうかと心配になってくる。そばは地元、新治村と県北の桂村の常陸秋そばのブレンド。香りがとてもあり、みずみずしくそばが生きている。かなり美味しい。
私の持論であるが、うまいそばはつゆなどつけなくても、スルスルと胃に収まっていくものであるが、まさにその通りのそばである！

多角経営の店なので、そばはどうかなと思っていたが、今日食べてみてかなり高いレベルであることに気づいた。『是非、行ってみるといいよ』と言われた理由が分かった。